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January 28
| Velouté de chou-fleur à l’oeuf poché et huile de navette
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Pour 4 personnes
 4 œufs
1 petit chou-fleur
1 blanc de poireau
1 oignon blanc
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
30 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile de navette
1,5 dl de crème liquide
½ litre de bouillon de volaille
1 dl de vinaigre d’alcool blanc
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1) Eplucher et émincer finement 1 oignon et 1 blanc de poireau, bien nettoyer ce dernier.
Diviser 1 petit chou-fleur en sommités, bien les laver.
Faire fondre 30 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer l’oignon et le blanc de poireau émincé sans coloration, remuer avec une spatule en bois.
Additionner les sommités de chou-fleur, mouiller à hauteur de bouillon de volaille, + ou – ½ litre, amener à petite ébullition, et laisser cuire 40 minutes.
Au terme de la cuisson, transvaser le tout dans le bol d’un mixeur, bien mixer, puis incorporer 1,5 dl de crème liquide. Débarrasser ce velouté dans un poêlon, le maintenir chaud sur feu doux.
2) Casser 4 œufs séparément dans des ramequins.
Amener 2 litres d’eau à frémissement dans une casserole.
Additionner ensuite 1 dl de vinaigre d’alcool blanc, donner à l’eau un mouvement circulaire (à l’aide d’une cuillère à soupe) et plonger les œufs un à un de façon à ce que le blanc enveloppe bien le jaune, les laisser cuire 3 minutes.
Puis les égoutter, les déposer sur un papier absorbant et les ébarber tout en les manipulant soigneusement.
3) Garnir 4 assiettes creuses de velouté de chou-fleur, disposer délicatement dans chacune 1 œuf poché chaud, parfaire avec 1 petit filet d’huile de navette et quelques pincées de ciboulette ciselée finement. Afin de parfaire la présentation, inciser légèrement les œufs pochés afin de faire couler un soupçon de jaune.
Servir et déguster sans attendre ce velouté de chou-fleur à l’œuf poché et huile de navette. |
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La vie est belle à regarder !
Je vous énumère des personnes très belles à regarder
Que je ne me lasse pas d'admirer
Une maman qui regarde son enfant
Ses yeux brillent, comme les étoiles au firmament
Son amour pour lui est infini
Et durera toute sa vie
Une personne âgée
Qui raconte son passé
C'est sa jeunesse qu'il revit
En nous racontant une partie de sa vie
Cette femme qui a eu une grave maladie
Qui maintenant en est guérie
Une nouvelle vie elle va recommencer
Chaque journée elle saura apprécier
Cet homme qu'un travail a enfin trouver
Après avoir si longtemps chercher
Il est fier de faire vivre sa famille maintenant
Sans avoir besoin de l'aide du gouvernement
Cette fille a rencontré l'homme de sa vie
Demain elle se marie
Elle a tout l'avenir en avant d'elle
Ce qu'elle est heureuse cette demoiselle
À vous tous qui avez du chagrin aujourd'hui
Pensez à eux et dites-vous que demain ce sera peut-être fini.
© Sophie
| TARTARE DE DAURADE À LA MANGUE
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Un plat : TARTARE DE DAURADE À LA MANGUE
Un dessert : BAR RÔTI ET TAGLIATELLES DE LÉGUMES
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Les ingrédients Pour 4 personnes
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2 filets de daurade (150 g chacun)
2 tomates
1 mangue
1/2 citron vert
1 échalote
quelques feuilles de mesclun
1 botte de coriandre
1 pincée de piment d’Espelette
2 cuil. à s. d’huile d’olive
sel et poivre du moulin
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Inciser la peau les tomates, les plonger quelques secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée et les tailler en petits cubes.
Couper également en petit cubes réguliers la daurade et la mangue épluchée.
Hacher l’échalote et la coriandre.
Préparer une vinaigrette, avec le jus de citron, l’huile d'olive, sel, poivre et une pincée de piment d’Espelette.
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Selon les goûts, composer un tartare de mangue, tomates, daurade, herbes et vinaigrette.
Dresser sur l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Décorer de quelques feuilles de mesclun.
Trucs et astuces
· Espelette = Village du pays basque spécialiste du piment du même nom. Ce piment n’est pas très piquant mais très parfumé.
· Monder les tomates = enlever la peau après les avoir plongées rapidement dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide
· Le poisson le plus gras est plus maigre que la viande la plus maigre.
· Les Poissons gras se reconnaissent à leur peau bleue : saumon, maquereau, harengs…
· Poissons maigres se reconnaissent à leur chair blanche : colin, sole, daurade…
· Ecraser la gousse d’ail (à la main) , elle s’épluchera plus facilement
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| BAR RÔTI ET TAGLIATELLES DE LÉGUMES
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Les ingrédients Pour 4 personnes
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4 filets de bar avec la peau
2 courgettes
1 navet
2 carottes
1 bouquet de marjolaine
1 bouquet de romarin
huile d’olive
sel et poivre du moulin
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Pour la sauce vierge :
2 tomates
1 gousse d’ail
persil plat
estragon
2 cuil. à s. d’huile d’olive
1/2 citron
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Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Couper les tomates en petits dés.
Ciseler le persil plat et l’estragon.
Peler et hacher la gousse d’ail.
Presser le demi-citron.
Dans un saladier, mélanger les dés de tomates, les herbes ciselées, le jus de citron et l’huile d’olive.
Saler et poivrer. Réserver au frais cette sauce vierge.
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Enduire la lèchefrite d’un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et poser les filets côté chair
Enfourner 8 minutes.
Porter à ébullition de l’eau salée avec la marjolaine et le romarin.
Laver les courgettes, éplucher carottes et navets
Tailler ces légumes en longues lanières à l’aide d’un économe et les faire cuire dans l’eau bouillante pendant 4 minutes environ.
Servir à l’assiette le bar rôti posé sur les tagliatelles de légumes et arroser d’un peu de sauce vierge.
Trucs et astuces
· Maintenir la sauce au chaud pour ne pas refroidir le poisson
· Eplucher deux fois le navet car il a deux peaux
· Pour vérifier la cuisson du poisson, voir si la peau se soulève toute seule.
· Si la cuisson doit se prolonger, remettre la peau pour protéger le poisson et éviter le dessèchement.
· Pour tailler des tagliatelles de bonne tenue, appuyer assez fortement l’économe.
| | | January 23
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Nouvelle bugnes avec une anglaise a la réglisse
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> Pour 6 personnes
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Bugnes:
35 g de beurre
30 g de sucre semoule
1 zeste de citron jaune
1 zeste de citron vert
1 zeste d'orange
220 g de farine
8 g de levure chimique
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3 g de sel
20 g de sucre glace
Crème anglaise:
1 l de lait
10 jaunes d'œufs
220 g de sucre
2 œufs 80 g environ de racines de réglisse sauvage (polypode commun)
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Bugnes
Dans un "cul-de-poule", faire fondre ensemble le beurre et le sucre semoule. Râper les citrons et l'orange et les ajouter au beurre sucré fondu. Verser le sel, les œufs et bien mélanger. Incorporer la farine et la levure tamisées en même temps, avec une spatule (ne pas trop travailler). Réserver 1 h au frais. Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur avec une bouteille ou un rouleau à pâtisserie. Découper en bâtonnets de 1 cm de côté, sur 7 cm de longueur. Les mettre au frais pendant 30 min. Resserrer chaque bâtonnet entre le pouce et l'index, puis le rouler avec la paume de la main (fariner légèrement, si nécessaire), pour obtenir des bâtonnets d'environ 1/2 cm de diamètre. Laisser reposer 30 min au réfrigérateur. Faire cuire les bâtonnets dans une friteuse, à 180 °C, ou dans une poêle à frire remplie d'huile, pendant 1 min maximum, en les retournant à mi cuisson. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
Crème anglaise
Laver les racines de polypode et les émincer grossièrement. Faire chauffer le lait, incorporer les polypodes, puis porter le tout à ébullition. Retirer à couvert et laisser infuser pendant 15 min. Fouetter vivement dans un " cul-de-poule " les 10 jaunes d'œufs et les 220 g de sucre, afin de les blanchir. Verser cette préparation sur le lait bouillant (à remettre sur le feu après infusion et filtrage). Mélanger avec le fouet. Terminer à la spatule, afin de napper (éviter à tout prix l'ébullition). Puis retirer, mixer et filtrer.
| salade d'hiver au canard et vinaigrette au miel
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Recettes de l'émission
Un plat : Salade d'hiver au canard et vinaigrette au miel
Un dessert : Muffins façon pain d'épices au miel
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Les ingrédients Pour 4 personnes
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Pour la salade :
500g de magret entier
2 poires mûres mais fermes
1/2 citron
1 endive
200g de champignon de paris
1 cuil à s. de miel liquide
1/2 verre de vin blanc
Une poignée de mâche
Sel et poivre
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Pour la vinaigrette :
1 c.à s. de miel liquide
2 c.à s. de vinaigre de vin blanc
4 c. à s. d'huile d'arachide
Sel et poivre du moulin
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Enlever l’excédent de gras et enlever le nerf du magret de canard.
Inciser en losanges peu profonds le côté peau. Saler et poivrer.
Faire revenir à la poêle, en commençant par le côté peau sans matière grasse.
Enlever l'excédent de gras au fur et à mesure de la cuisson.
Eplucher et couper les poires en petits cubes.
Emincer les champignons.
Ciseler l'endive en lamelles.
Mélanger le tout dans un saladier avec le jus du citron.
Assaisonner de la vinaigrette « miel, vinaigre de vin blanc, huile d'arachide, sel et poivre » en ajoutant la mâche.
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Sortir le magret de la poêle et l’ émincer.
Déglacer la poêle avec miel et vin blanc, sel et poivre.
Y poser les tranches de magret pour les enrober sans faire recuire.
Déposer un peu de salade sur chaque assiette et y dresser l'émincé de canard.
Trucs et astuces
· Un bon magret doit être ferme, d’une belle couleur rouge, avec un gras bien blanc
· Entailler le côté peau d’incisions peu profondes (pas jusqu’à la chair) cela permet de perdre un peu de gras et crée une jolie décoration croustillante.
· On commence toujours la cuisson côté peau dans un poêle sèche
· Vider la graisse fondue au fur et à mesure de la cuisson
· Ne pas conserver le cœur de l’endive, il apporte de l’amertume
· Arroser vos légumes de jus de citron dès qu’ils sont coupés - ils ne noirciront pas
· Pour vérifier la cuisson du magret – planter la lame du couteau, sa température vous indiquera s’il est cuit ou non.
· L’idéal est une cuisson rosée – mais c’est selon vos goûts.
| MUFFINS FACON PAIN D'EPICES AU MIEL
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Les ingrédients Pour 4 personnes
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170g de farine
1 cuil à c. de bicarbonate de soude
2 œufs
100g de beurre
100g de miel
80g de sucre
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1 cuil à c. de cannelle en poudre
3 badianes (étoiles d'anis)
5 clous de girofle
1 cuil à c. de gingembre en poudre
2 pincées de noix de muscade râpée
Cassonade
Quelques amandes mondées
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Préchauffer le four à 180° (th6)
Au mixeur, pulvériser les badianes (étoiles d'anis) et les clous de girofle.
Mélanger avec la cannelle, le gingembre, la muscade râpée.
Incorporer ces épices à la farine avec une pincée de sel, le bicarbonate et réserver.
Mélanger au fouet les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Sur feu doux, faire fondre le beurre et le miel puis l’incorporer aux œufs en fouettant vivement.
Incorporer cet appareil à la farine aux épices et bien fouetter pour un mélange homogène.
Hacher les amandes mondées.
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Remplir les moules de pâtes au 2/3.
Saupoudrer d'un peu de cassonade et d'amandes hachées.
Faire cuire 10 min au four
Vérifier la cuisson de la pointe du couteau
Laisser refroidir sur une grille.
Trucs et astuces
· Anis étoilé = badiane
· Mixer bien finement les épices pour ne pas retrouver de morceaux dans la préparation.
· Dans les recettes, une cuillère à café est toujours calculée rase. Si est trop pleine, la lisser au doigt pour l’araser.
· Blanchir les œufs = les fouettez énergiquement avec du sucre pour obtenir un mélange très clair
· Le bicarbonate de soude allège les préparations en permettant de mettre un peu moins de farine.
· Pour éviter les grumeaux, fouetter régulièrement de l’extérieur vers l’intérieur de l’appareil pour absorber la farine
· Pour vérifier la cuisson des muffins planter la lame du couteau. Si elle ressort propre, le gâteau est cuit.
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| | January 08 NOUVEL AN
Nouvel an, an nouveau, instant rempli d’espoirs
De promesses et de bonnes résolutions envisagées
Début d’une nouvelle année qui commence, un bonheur présagé
Douze mois à vivre intensément, emplis de joie à recevoir
Instant fêté par tant de gens à travers le monde
Minute émouvante où tout n’est qu’amour et bonheur
Où en cet instant précis, l’on oublie tous ses malheurs
Et sans arrières pensées, l’on aime tout le monde
Mais, peut-être, dans un recoin du globe, isolé de tous
Un être seul, abandonné à lui-même, regarde la pendule
Et se dit dans un soupir, que c’est l’humanité qui recule
Mais, de partout, l’être humain s’en moque et fait le fou
Enfin, se dit-il, cette nouvelle année qui débute
Peut-être, celle si, sera telle meilleure que les autres
Il faut garder espoir, malgré tout, et croire en l’autre
Dans le fond, l’être humain, de partager son bonheur, jamais cela ne le rebute
January 07
| Velouté de chocolat et ses gourmandises
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Menu conseillé
Un dessert : Velouté de chocolat et ses gourmandises
Un dessert : Soufflé au chocolat
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Les ingrédients Pour 4 personnes
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Le velouté
- 200 g de chocolat au lait
- 50 cl de crème liquide (dont 30 de crème bien froide + saladier bien froid)
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Les gourmandises
- 100 g de chocolat noir pâtissier - gressins - 10 g de noix de coco râpée - guimauves
Préparation des gourmandises :
Faire fondre le chocolat noir.
Casser les gressins en deux.
Piquer les guimauves sur des brochettes métalliques.
Enduire les gressins de chocolat fondu sur les 2/3 puis les saupoudrer de noix de coco.
Les laisser durcir au froid posés sur une assiette de noix de coco.
Préparation du velouté de chocolat :
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 20cl de crème liquide.
Casser le chocolat au lait en petits morceaux dans un saladier puis verser la crème liquide bien chaude.
Laisser fondre puis remuer vivement pour obtenir une sauce onctueuse
Dans un saladier bien froid, monter en crème fouettée le reste de crème liquide bien froide (30cl).
Incorporer à la sauce au chocolat.
Mélanger délicatement et réserver au bain-marie.
Déguster avec des brochettes de guimauves et les gressins au chocolat-coco.
Trucs et astuces
· Le chocolat blanc ne contient pas de cacao
· Le chocolat au lait c’est 40% de cacao – le reste est composé de lait, de beurre et de sucre
· Le chocolat noir ne contient pas de lait, juste du cacao et du beurre de cacao.
· L’idéal pour la pâtisserie : 55% de cacao – pas vraiment d’intérêt d’avoir un pourcentage supérieur.
· La meilleure façon de faire fondre le chocolat est le bain- marie – méthode plus douce que le micro ondes et qui peut « attendre » au chaud
· Pour faire refroidir et durcir vos gressins au chocolat = les poser sur une assiette
de noix de coco et les mettre au réfrigérateur.
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Préparation des gourmandises :
Faire fondre le chocolat noir.
Casser les gressins en deux.
Piquer les guimauves sur des brochettes métalliques.
Enduire les gressins de chocolat fondu sur les 2/3 puis les saupoudrer de noix de coco.
Les laisser durcir au froid posés sur une assiette de noix de coco.
Préparation du velouté de chocolat :
Dans une casserole, faire chauffer à feu doux 20cl de crème liquide.
Casser le chocolat au lait en petits morceaux dans un saladier puis verser la crème liquide bien chaude.
Laisser fondre puis remuer vivement pour obtenir une sauce onctueuse
Dans un saladier bien froid, monter en crème fouettée le reste de crème liquide bien froide (30cl).
Incorporer à la sauce au chocolat.
Mélanger délicatement et réserver au bain-marie.
Déguster avec des brochettes de guimauves et les gressins au chocolat-coco.
Trucs et astuces
· Le chocolat blanc ne contient pas de cacao
· Le chocolat au lait c’est 40% de cacao – le reste est composé de lait, de beurre et de sucre
· Le chocolat noir ne contient pas de lait, juste du cacao et du beurre de cacao.
· L’idéal pour la pâtisserie : 55% de cacao – pas vraiment d’intérêt d’avoir un pourcentage supérieur.
· La meilleure façon de faire fondre le chocolat est le bain- marie – méthode plus douce que le micro ondes et qui peut « attendre » au chaud
· Pour faire refroidir et durcir vos gressins au chocolat = les poser sur une assiette
de noix de coco et les mettre au réfrigérateur.
Les variations
- chocolats à la menthe
- caramels mous
- framboises
- sucre
Préparation de l’appareil à soufflé :
Préchauffer le four à 200 ° (th. 6-7).
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Préparer 4 blancs d’œuf + 1 jaune à part. Monter les blancs en neige puis y ajouter le sucre. Dès que les blancs sont bien serrés, ajouter le jaune d’œuf et mélanger à la spatule
Incorporer cette préparation au chocolat-beurre en remuant délicatement.
Beurrer et sucrer chaque moule à soufflé individuel. Verser l’appareil et lisser la surface.
Enfourner pendant 6 minutes.
Préparation des variations :
Couper en petits cubes les chocolats à la menthe et les caramels.
Écraser quelques framboises avec un peu de sucre.
Sortir les soufflés du four, faire une incision dans le chapeau, et les garnir de l’accompagnement souhaité (caramel, framboises ou chocolat à la menthe).
A déguster sans attendre.
Trucs et astuces
· Vanner veut dire fouetter son mélange en faisant des « 8 »
· Pour bien monter les blancs en neige, on déplace le fouet électrique toujours dans le même sens.
· On attend que les blancs soient bien montés en neige, avant d’ajouter le sucre.
· La spatule souple (caoutchouc ou silicone) s’appelle une maryse
· Mélanger les blancs au chocolat très délicatement à la maryse pour ne pas les faire retomber
· Chemiser un moule c’est l’enduire de beurre puis de farine ou de sucre pour éviter que la préparation ne colle. (ici du sucre)
· Pour un joli soufflé on trace du bord de l’ongle une bordure tout autour de la surface avant la cuisson.
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