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October 22 Nuit d'Halloween
Le vent me siffle,
Et délirant
Me gifle,
Errant.
Au coeur du temps
Je m'agenouille
Près des citrouilles
En firmament.
Qui se rebiffe,
Un miaulement,
Me griffe
Au sang.
Au coeur du temps
Je m'agenouille
Près des citrouilles
En firmament.
La lune vaine
Et cet instant
Peinent
Autant.
Au coeur du temps
Je m'agenouille
Près des citrouilles
En firmament.
La bruine estompe
Enormément,
Me trompe
Et ment.
Au coeur du champ,
Mes yeux se brouillent
Et je gribouille
Un "je t'attends".
- Ménestrel -
| Conchiglies gratinées farcies aux champignons
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Menu conseillé
Entrée : Conchiglies gratinées farcies aux champignons
Plat : Filet de dorade aux champignons
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Les ingrédients Pour 4 personnes
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- 300 g de pâtes conchiglies
- 600 g de champignons de Paris
- 30 cl de crème liquide
- 1 œuf
- 100 g de parmesan
- mâche
- persil plat
- romarin
- coulis de tomates
- huile d’olive
- sel et poivre
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Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Cuire al dente les conchiglies dans un grand volume d’eau salée avec un filet d’huile d’olive. (elles finiront de cuire au four) Les égoutter et les rafraîchir sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Réserver.
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Laver les champignons de Paris, les couper en lamelles, les faire sauter dans un peu d’huile d’olive, avec une branche de romarin, sel et poivre.
Enlever la branche de romarin et ajouter la crème liquide – laisser réduire puis passer les champignons en récupérant la crème
Hacher quelques feuilles de persil plat. Râper le parmesan.
Dans le mixeur, verser les champignons, l’œuf et le parmesan.
La farce doit être suffisamment épaisse. Au besoin, l’assouplir avec un peu de crème récupérée puis débarrasser.
Ajouter le persil à l’appareil puis farcir les pâtes à l’aide d’une petite cuillère. (ou d’une poche à douille).
Déposer un peu de crème au fond d’un plat à gratin. Y ranger les pâtes farcies.
Saupoudrer de parmesan râpé, napper d’un filet d’huile d’olive et ajouter un brin de romarin.
Faire gratiner au four une dizaine de minutes.
Servir les conchiglies avec le coulis réchauffé, accompagnées de mâche.
Comment bien choisir son champignon de Paris
- Les lamelles sous la tête doivent être le plus clair possible
- Il ne doit pas être taché
- Il en existe deux variétés : le blanc et le rosé (qui a plus de saveur)
Truc et astuces
- Ne pas faire tremper les champignons – les passer sous l’eau et les essuyer rapidement
- Les conchiglies sont des pâtes en forme de gros coquillages (pratiques à farcir).
- Parfumer votre eau de cuisson avec un filet d’huile d’olive.
- Remuer les pâtes aussitôt versées dans l’eau bouillante = elles ne colleront pas !
- Réduire le temps de cuisson des initialement prévu, elles finiront de cuire au four.
- Les passer sous l’eau froide en fin de cuisson pour pouvoir les manipuler
- Les remplir de farce à l’aide d’une poche à douille ou à la petite cuillère.
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| Filet de dorade aux champignons
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Les ingrédients Pour 4 personnes
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- 4 filets de dorade sans la peau
- 300 g de champignons de Paris
- 1/2 citron
- 1 gousse d’ail, persil plat, basilic
- 300 g de pousses d’épinards
- 15 cl de crème liquide
- beurre
- huile d’olive
- piment d’Espelette
- sel et poivre du moulin
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Préchauffer le four à 140 °C (th. 4-5).
Nettoyer et sécher rapidement les champignons de Paris.
Les couper en lamelles. Arroser d’ un filet de jus de citron.
Les faire sauter à feu vif avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés
Peler, hacher la gousse d’ail et mélanger au persil ciselé.
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Ajouter cette persillade aux champignons.
Saler les filets de dorade, les saupoudrer de piment d’Espelette.
Badigeonner un plat avec de l’huile d’olive. Y déposer les filets de dorade.
Agrémenter de quelques feuilles de basilic. Mettre au four pendant 5/10 mn
Sortir les filets du four et les couvrir de belles tranches de champignons (comme des écailles)
Maintenir au chaud.
Mixer le reste des champignons cuisinés avec la crème liquide. Faire réduire, si besoin, cet appareil à la casserole.
Saler et poivrer.
Dans une poêle sur feu vif, faire sauter rapidement les épinards avec un filet d’huile d’olive ,sel et poivre.
Sur chaque assiette, déposer un peu de sauce aux champignons et quelques épinards.
Dresser par dessus le filet de dorade en écailles de champignons.
La touche du chef : un filet d’huile d’olive et un peu de piment d’Espelette.
Servir aussitôt.
Comment bien choisir son champignon de Paris
- Les lamelles sous la tête doivent être le plus clair possible
- Il ne doit pas être taché
- Il en existe deux variétés : le blanc et le rosé (qui a plus de saveur)
Truc et astuces
- Saler et poivrer le poisson avant cuisson
- Badigeonner le fond du plat à four d’huile d’olive
- Le jus de citron empêche les champignons de noircir. | | | October 15 Rincer les raisins. Casser les amandes et retirer la peau. Dans une casserole, réaliser un sirop avec le jus d’orange, le miel, le sirop d’orgeat et quelques gouttes de fleur d’oranger. Laisser refroidir Verser dans un joli verre le raisin, les amandes et les framboises. Au moment de servir napper de sirop et accompagner d’une boule de glace. Comment bien choisir son raisin de table ?- Un raisin bien mûr présente une fine pellicule de protection (témoin de sa fraîcheur) - A l’ouverture, plus le pépin est foncé pour le fruit est à maturation Trucs et astuces- Les fleurs de capucine sont comestibles (bel effet décoratif sur les desserts et dans les salades vertes)
| Aiguillettes de canard aux raisins blancs, petits paillassons de pomme de terre
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Les ingrédients Pour 4 personnes
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- 500 g d’aiguillettes de canard
- raisin blanc Italia
- 1/2 échalote
- 2 cuil. à s. de vinaigre balsamique
- 2 cuil. à s. de vin de Banyuls
- huile d’olive
- beurre
- eau
- sel et poivre du moulin
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Les paillassons
- 2 pommes de terre bintje
- huile d’arachide
- beurre
- sel et poivre du moulin
Préchauffer le four à 100 °C (th. 3-4).
Peler, Couper les grains de raisin en deux et ôter les pépins de la pointe du couteau.
Râper les pommes de terre bintje et éponger sans rincer.
A la poêle, dans un fond d’huile d’arachide, déposer et faire dorer sur les deux faces des petits galettes de pomme de terre.
Ajouter une noix de beurre en fin de cuisson, sel, poivre et les égoutter sur du papier absorbant. Réserver à four doux.
Dans une poêle, faire revenir les aiguillettes de canard sur feu vif avec un filet d’huile d’olive (elles doivent rester rosées au centre) puis débarasser.
Hacher finement la demi-échalote et la faire sauter dans un peu de beurre.
Déglacer avec le banyuls et le vinaigre balsamique.
Ajouter les raisins pelés, sel et poivre.
Faire réduire quelques secondes avant d’ajouter les aiguillettes.
Servir à l’assiette les aiguillettes arrosées de sauce au raisin et accompagnées des paillassons de pomme de terre.
Comment bien choisir son raisin de table ?
- Un raisin bien mûr présente une fine pellicule de protection (témoin de sa fraîcheur)
- A l’ouverture, plus le pépin est foncé pour le fruit est à maturation
Trucs et astuces
- Les aiguillettes de canard sont prélevées sur le magret.
- Inciser au couteau le bord de l’aiguillette pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson
- Préférer l’huile d’arachide, meilleure pour frire
- Une noisette de beurre en fin de cuisson donne goût et couleur
- Maintenir les paillassons au chaud couverts d’un papier alu (four très doux) October 11
Les jolies choses de la vie
On dit souvent que dans la vie, Il n'y a absolument rien de joli, Ceux qui ne voient rien de beau sur la terre, C'est qu'il préfère voir tout en noir. Ouvrez-vous les yeux et regardez, Vous verrez bien que vous vous trompez, Car qui peut ne pas admirer, Un beau coucher de soleil par un soir d'été. Et l'hiver cette neige blanche qui tombe du ciel, Petit ou grand, toujours ça nous émerveille, Quand on entend les oiseaux chanter, Et par un ciel clair les étoiles briller, Il faut être complètement blasé, Pour ne pas trouver ça beau à regarder. Et quand on voit s'embrasser deux amoureux, Vous comme moi, on voit bien qu'ils sont heureux. Des enfants s'amusent en chantant, Pour eux la vie est belle et ils sont contents. Et ce vieux et cette vieille qui vont main dans la main, Ils ont vécu beaucoup d'année suivant le même chemin, C'est donc dire que malgré toutes les petites misères, Que chacun notre tour nous vivons sur cette terre. On a quand même beaucoup de choses à admirer, Si on prend le temps de s'arrêter et de regarder.
(poéme chez maya)
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Pour la vinaigrette
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
- Ciboulette, Coriandre
- 1 échalote
- 2 cuil. à s. de pignons de pin
- Sel et poivre du moulin
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Rincer et essuyer les courgettes. Couper la base pour les stabiliser.
Découper les chapeaux et creuser la chair en cavité.
Émietter le pain de campagne. Arroser d’un peu de lait. Laisser détremper 5 minutes.
Râper le cantal.
Verser dans un mixeur la mie de pain, les feuilles de persil plat, le thym émietté, le cantal râpé, l’œuf, le sel et le poivre.
Mixer puis débarrasser.
Couper en petits morceaux le jambon, la carotte et la tomate. Ajouter à la farce.
Farcir généreusement les courgettes. Poser les chapeaux.
Arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner avec un peu d’eau au fond du plat et un brin de romarin. Cuire 30 minutes.
Pendant ce temps, ciseler la ciboulette et la coriandre. Peler et hacher l’échalote.
Réaliser la vinaigrette avec huile d’olive, vinaigre balsamique, l’échalote hachée, les herbes et les pignons de pin, sel et poivre.
Servir les courgettes farcies avec un trait de vinaigrette.
Comment bien choisir son raisin de table
- Un raisin bien mûr présente une fine pellicule de protection (témoin de sa fraîcheur)
- A l’ouverture, plus le pépin est foncé pour le fruit est à maturation
Aiguillettes de canard aux raisins et paillassons de pommes de terre
- Les aiguillettes de canard sont prélevées sur le magret.
- Inciser au couteau le bord de l’aiguillette pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson
- Préférer l’huile d’arachide, meilleure pour frire
- Une noisette de beurre en fin de cuisson donne goût et couleur
- Maintenir les paillassons au chaud couverts d’un papier alu (four très doux)
Salade de raisins à la fleur d’oranger
- Les fleurs de capucine sont comestibles (bel effet décoratif sur les desserts et dans les salades vertes)
Carpaccio de courgettes au parmesan et aux noisettes de mozzarella
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Les ingrédients Pour 4 personnes
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- 4 courgettes
- Basilic
- 1 citron
- 500 g de billes de mozzarella
- Parmesan
- Huile d’olive
- Vinaigre balsamique
- Sel et poivre du moulin
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Presser le jus du demi-citron.
Verser dans le mixeur, les feuilles de basilic, le jus de citron, le sel et le poivre.
Mixer.
Ajouter peu à peu l’huile d’olive jusqu’à obtenir une vinaigrette. Rectifier l’assaisonnement.
Rincer et essuyer les courgettes. Les détailler en tranches très fines.
Badigeonner le centre des assiettes d’un peu de vinaigrette et déposer les tranches de courgettes harmonieusement.
Parsemer de copeaux de parmesan et de billes de mozzarella coupées en deux.
Assaisonner le carpaccio du restant de vinaigrette.
Réserver au frais.
Comment bien choisir son raisin de table
- Un raisin bien mûr présente une fine pellicule de protection (témoin de sa fraîcheur)
- A l’ouverture, plus le pépin est foncé pour le fruit est à maturation
Aiguillettes de canard aux raisins et paillassons de pommes de terre
- Les aiguillettes de canard sont prélevées sur le magret.
- Inciser au couteau le bord de l’aiguillette pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson
- Préférer l’huile d’arachide, meilleure pour frire
- Une noisette de beurre en fin de cuisson donne goût et couleur
- Maintenir les paillassons au chaud couverts d’un papier alu (four très doux)
Salade de raisins à la fleur d’oranger
- Les fleurs de capucine sont comestibles (bel effet décoratif sur les desserts et dans les salades vertes)
October 01
| Croustillants de brick aux figues et aux pignons
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Menu conseillé
Entrée : Croustillants de brick aux figues et aux pignons
Plat : Foie gras poêlé et figues rôties
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Les ingrédients Pour 4 personnes
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Les croustillants de brick
- 12 figues noires bien mûres
- 8 feuilles de brick
- 4 cuil. à s. de pignons de pin
- 2 cuil. à s. de sucre
- Cannelle en poudre
- 100 g de beurre
- 4 piques en bois
Le jus au miel
- 1 orange
- 1 cuil. à s. de miel d’acacia
- 1 cuil. à s. d’eau de fleur d’oranger
Le dressage
- glace à la vanille |
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dorer les pignons au four.
Couper les figues en petits morceaux et les faire revenir rapidement avec une noisette de beurre, un peu de cannelle et le sucre. Ajouter les pignons dorés.
Badigeonner de beurre fondu les feuilles de brick et superposer 2 feuilles/personne.
Garnir du mélange figues-pignons. Refermer en aumônières fixées à l’aide des piques en bois.
Cuire au four pour obtenir une belle couleur dorée
Presser le jus d’orange et laisser réduire sur feu vif, avec le miel et quelques gouttes de fleur d’oranger.
Sortir les croustillants du four et les arroser du sirop au miel
Servir tiède, avec une boule de glace à la vanille.
L'astuce « tartine de figue »
- Figues bien mûres
- poivre du moulin
- 1 filet d'huile d'olive
- un peu de jambon de Bayonne
- 1 tranche de pain
Ecraser la chair des figues bien mûres à la fourchette.
Ajouter quelques tours de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive.
Etaler ce mélange sur une belle tranche de pain grillé avec de la chiffonnade de jambon de pays.
Garnir de quelques tranches de figue et déguster.
Comment bien choisir ses figues
Il en existe trois variétés :
1. La figue noire se mange avec la peau. La choisir très souple, moelleuse, pas striée (trop de pluie) avec une queue ferme (molle = trop de frigo). Elle est idéale aussi pour la cuisson.
elle est à sa maturation maximale lorsqu’elle est légère fendue.
2. la figue blanche. Sa chair est plus colorée et plus sucrée mais elle est moins parfumée. Elle tient moins bien à la cuisson.
3. la figue de barbarie. Fruit d’un cactus. On ne consomme que la pulpe riche en pépins…
les astuces :
- Pour dorer les pignons de pin, préférez le four (à 150°) à la poêle.
- Pour avoir la température du four on multiplie par 3 le chiffre du thermostat
Ex : thermostat 6 (x 3) = 180° ou thermostat 8 (x3) = 180°.
- Pour réaliser une belle “aumonière” replier la feuille de brick moitié contre moitié puis la froncer et la fixer à l’aide d’une pique en bois.
- Enlever les piques dès la cuisson terminée – Plus difficile une fois le dessert refroidi.
- Ne pas trop faire réduire le sirop – il va s’épaissir en refroidissant dans le réfrigérateur.
| Foie gras poêlé et figues roties
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Les ingrédients Pour 4 personnes
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- 12 figues bien mûres
- 1 lobe de foie gras de canard (pour 4 escalopes)
- 30 g de beurre
- 10 cl de porto
- fleur de sel
- 4 tranches de pain d'épices
- sel et poivre du moulin |
Couper les figues en quatre dans la longueur
Dans un peu de beurre, les faire revenir à feu moyen 5 mn environ, délicatement sans les abîmer. Déglacer avec le porto puis retirer du feu et garder au chaud.
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Couper 4 escalopes de foie gras et les façonner.
Les saisir dans une poêle anti-adhésive sur les deux faces. Saler et poivrer. Puis les mettre au four une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, toaster les tranches de pain d’épices.
Servir les tranches de foie gras poêlées avec les figues rôties, un toast de pain d’épices et un peu de jus de cuisson. Servir chaud.
Comment bien choisir ses figues
Il en existe trois variétés :
1. La figue noire se mange avec la peau. La choisir très souple, moelleuse, pas striée (trop de pluie) avec une queue ferme (molle = trop de frigo). Elle est idéale aussi pour la cuisson.
elle est à sa maturation maximale lorsqu’elle est légère fendue.
2. la figue blanche. Sa chair est plus colorée et plus sucrée mais elle est moins parfumée. Elle tient moins bien à la cuisson.
3. la figue de barbarie. Fruit d’un cactus. On ne consomme que la pulpe riche en pépins…
les astuces :
- Couper des escalopes de foie suffisamment épaisses. Trop fines, elles fonderaient dans la poêle.
- Les cuire sans ajout de matières grasses , bien sûr !!
- Pour contrôler la cuisson du foie gras – y planter la pointe du couteau puis la porter sur la lèvre inférieure. Vous aurez la température exacte du centre de l’escalope.
- Le chef trouve meilleur et plus joli d’enlever la croûte du pain d’épices et vous ??
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