Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Nettoyer et couper en quatre les chanterelles. Peler et hacher l’échalote.
Faire revenir, à la poêle, les chanterelles et l’échalote hachée avec le beurre et un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer.
Beurrer quatre ramequins. Verser un fond de crème liquide, du salers râpé, puis les chanterelles à l’échalote.
Ajouter un œuf entier puis du salers râpé et un peu de fleurs de thym.
Enfourner pendant 10 minutes au bain-marie.
Décorer d’un peu de ciboulette ciselée au moment de servir avec des mouillettes de pain de campagne toasté.


Le cantal jeune se reconnaît à sa croûte fine et à sa saveur douce (idéal pour les gratins)
Le cantal vieux (ex : le Salers) se reconnaît à sa croûte épaisse et craquelée. Il a un goût plus prononcé et au moins 6 mois d’affinage.


Trucs et astuces
· Penser à toujours bien beurrer vos ramequins avant de les garnir et comme Cyril, vous pouvez utiliser un pinceau de bricolage (neuf).
· Toujours une cuillerée de crème au fond du ramequin
· Pour ne pas faire brûler le beurre dans une poêle, lui ajouter un peu d’huile.
· Pour le bain-marie, mettre votre plat au four avant de le remplir d’eau – vous éviterez les accidents de parcours.
· Le + du Chef : un peu d’huile d’olive sur vos mouillettes.

Mini truffade au cantal
Les ingrédients Pour 4 personnes
La truffade : - 4 pommes de terre - 1 gousse d’ail - huile d’olive - 200 g de cantal jeune - sel et poivre du moulin

La salade :
- 4 tranches de jambon d’Auvergne
- 1 salade feuilles de chêne
- 1 échalote
- quelques noix
- huile d’olive
- vinaigre balsamique
- sel et poivre du moulin

Éplucher et découper les pommes de terre en très fines rondelles.
Les faire revenir à la poêle avec la gousse d’ail entière écrasée et un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Râper le cantal.
Retirer la gousse et ajouter le cantal.
Mélanger puis laisser cuire à feu doux, jusqu’à ce que le fromage forme une croûte au fond de la poêle.

Pendant ce temps, couper les tranches de jambon d’Auvergne en fines lamelles et les mélanger aux feuilles de chêne.
avec l’échalote hachée et quelques noix concassées.
Assaisonner avec huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre.



Le cantal jeune se reconnaît à sa croûte fine et à sa saveur douce (idéal pour les gratins)
Le cantal vieux (ex : le Salers) se reconnaît à sa croûte épaisse et craquelée. Il a un goût plus prononcé et au moins 6 mois d’affinage.


Trucs et astuces
· Un cantal jeune sera le bienvenue pour ce gratin – doux et parfumé
· Mandoline : accessoire de cuisine servant à trancher et à râper.
· Jeter la gousse d’ail entière et écrasée dans la poêle. Elle apportera son arôme et vous la retirerez facilement.
· Utiliser l’économe pour réaliser vos copeaux de fromage.

 

Alors que le professeur ramassait les réponses, elle se rendit compte qu'une élève n'avait pas encore remis sa feuille. Elle lui demanda si elle éprouvait de la difficulté à terminer sa liste.

 

1 - Le toucher

 

Toutes ces choses que nous ne remarquons plus tellement elles sont "simples et ordinaires" sont en réalité, des merveilles.

 

 Souvenez-vous que les choses les plus précieuses de la vie
ne peuvent s'acheter.

Les légumes :
- 4 carottes
- 1 chou romanesco
- 1 chou-fleur

Le beurre aux herbes :
- 30 g de beurre mou
- 1/2 échalote
- Ciboulette
- Persil
- Sel et poivre du moulin

Le beurre aux herbes :
Mélanger au beurre ramolli, la ciboulette, le persil, la demi-échalote émincée. Saler, poivrer et réserver.

Les légumes :
Porter à ébullition un grand volume d’eau salée avec un filet d’huile d’olive.
Couper les légumes en petits morceaux. Les cuire 15 minutes en commençant par les carottes.
Egoutter puis incorporer le beurre aux herbes.

Les filets de sole :
Presser le jus des oranges et le faire réduire à feu vif.
Peler et hacher le gingembre. Le mélanger à la demi-échalote et faire revenir à la poêle dans une noix de beurre.
Ajouter le jus d’orange puis la crème fraîche. Laisser réduire et assaisonner.
Saler et poivrer les filets de sole. Les cuire à la poêle dans une noix de beurre et un filet d’huile d’olive.

Dresser le filet de sole entouré de ses petits légumes parfumés et arroser de sauce à l’orange.


TRUCS ET ASTUCES :
· Pour une cuisson harmonieuse, tous vos légumes doivent avoir à peu près le même calibre.
· Sommités de chou fleur = petites têtes, petits bouquets.
· Le truc de grand mère pour ciseler le persil : le mettre dans un verre et donner des coups de ciseaux dans le verre.
· Le gingembre s’épluche facilement en grattant à l’aide d’une cuillère à café.
· Saler et poivrer les filets de poisson avant cuisson.

Tarte A l'orange meringuee
Les ingrédients Pour 4 personnes
Pour les tartes : - 1 rouleau de pâte brisée - 3 oranges à jus - 1 cuil. à c. de fécule de maïs - 120 g de beurre - 150 g de sucre - 3 œufs

Pour la meringue :
- 2 blancs d’œufs
- 1 pincée de sel
- 50 g de sucre

Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

Pour les tartelettes :
Beurrer, fariner puis garnir les moules individuels de pâte brisée. Piquer à l’aide d’une fourchette et cuire 10 minutes au four.
Presser le jus des oranges.
Faire fondre doucement le beurre
Dans un saladier, mélanger fécule de maïs et sucre. Ajouter le jus des oranges et le beurre fondu. Fouettez en incorporant un à un les œufs. Faire épaissir à feu doux la préparation.
Réserver au réfrigérateur.

Pour la meringue :
Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs. Au fouet, faire monter en neige ferme en ajoutant le sucre.
Remplir les fonds de tarte avec la préparation à l’orange. Garnir de meringue à l’aide d’une poche à douille.
Faire brunir la meringue au chalumeau (ou four position gril 5 mn)


TRUCS ET ASTUCES :
· Les oranges à jus (une des meilleures, la Valencia) se reconnaissent au grain serré de la peau, à sa finesse et à l’aspect bien fermé de l’extrémité.
· Les oranges de tables ont une peau plus épaisse et souvent légèrement ouverte à l’extrémité.
· Découper des disques de pâte plus grands que le diamètre des moules à tartelettes.
· Foncer la pâte = la disposer dans un moule à tarte.
· Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle.
· Par précaution, casser et incorporer les œufs au fur et à mesure. Un seul œuf mauvais peut gâcher toute la préparation
· Une pincée de sel aide les blancs à monter en neige.
· Si vous n’avez pas de poche à douille, couper l’angle d’un sac de congélation et remplir de pâte.
· Le four en position gril, remplace le chalumeau. (5minutes)

La sauce au vermouth
- 5 cl de vermouth
- 125 ml de crème liquide
- 10 g de beurre
- 10 cl d’eau
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 échalote
- Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Découper deux carrés (10cmx10cm) dans la pâte feuilletée et les décorer de la pointe du couteau.
Badigeonner de jaune d’œuf et cuire au four pendant 15 mn. Réserver.

La sauce
Faire chauffer l’eau avec le cube de bouillon de volaille.
Dans une autre casserole, faire revenir l’échalote hachée dans le beurre.
Ajouter le vermouth et la crème liquide, puis le bouillon de volaille.
Saler et poivrer. Laisser réduire.

La fondue de poireaux
Couper les poireaux en fins tronçons. Les faire revenir avec huile d’olive et beurre. Assaisonner puis ajouter la crème liquide.
Les langoustinesDécortiquer les langoustines en ne laissant que l’extrémité de la queue. Saupoudrer de paprika et de sel.
Les faire dorer à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Déglacer d’un filet de jus de citron.

Le dressage
Couper les carrés de pâte feuilletée en deux triangles.
Disposer dans l’assiette la fondue de poireaux, les langoustines, les triangles de pâte feuilletée, et enfin une ou deux chips de crevette.
Arrosez de la sauce au vermouth.


Trucs et astuces :
· Pour un gain de temps, prenez une pâte brisée toute faite.
· Votre pâte sera plus souple à travailler si vous la sortez un peu à l’avance. · Pour éviter que le papier sulfurisé ne s’envole dans le four (à chaleur tournante), le maintenir à plat en posant simplement dessus deux couverts métalliques
· Pour un effet déco, conservez la carapace de l’extrémité de la queue de langoustine

Émulsion de petits pois à la menthe
Les ingrédients Pour 2 personnes
- 500 g de petits pois surgelés - 10 g de beurre - 3 carrés de fromage frais - Menthe fraîche - 1 oignon - 1 bouillon-cube de volaille - Sucre en poudre - Huile d’olive - Sel et poivre du moulin

Porter l’eau à ébullition avec le cube de bouillon de volaille.
Faire revenir l’oignon haché dans un filet l’huile d’olive et une noix de beurre puis ajouter un peu de sucre pour faire caraméliser.
Verser les petits pois congelés, le bouillon de volaille, quelques feuilles de menthe ciselées
Laisser cuire, puis égoutter les petits pois en conservant le bouillon.
Passer au mixeur en ajoutant le fromage frais, et le bouillon peu à peu jusqu’à consistance choisie.
Saler, poivrer puis arroser d’un filet d’huile d’olive.
Déguster l’émulsion chaude décorée d’un petit bouquet de menthe au moment de servir.


Trucs et astuces :
· Utiliser uniquement des petits pois surgelés ou frais (pas de conserves)
· Faire suer les oignons = les faire revenir à la poêle. Ils perdent ainsi leur eau de végétation
· Rouler les feuilles d’herbes aromatiques pour mieux les ciseler.
· Des petits carrés de fromage frais donnent de l’onctuosité au velouté.
· Ne pas mettre tout le jus dans le mixeur, mais adapter au fur et à mesure suivant le consistance désirée.
· Saler et poivrer en fin de mixage.
· L’émulsion se déguste chaude mais vous pouvez la tenter glacée pour l’été.