Couper les endives en fines rondelles puis les faire fondre à la poêle dans un peu de beurre. Laisser doucement caraméliser.
Ajouter le jus du demi-citron. Laisser braiser 15 mn à feu doux sans couvrir. Saler et poivrer. Réserver au chaud
Découper des disques de jambon à la taille des bocaux
Couper les tranches de jambon de Parme en allumettes.


Réaliser la béchamel :
Râper le gruyère. Préparer le bouillon de volaille.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine (roux)
Verser progressivement le bouillon en fouettant pendant l’épaississement.
Finir en ajoutant la crème fraîche et le gruyère râpé.
Saler, poivrer, Ajouter une pincée de noix de muscade râpée et de curry.


Dans quatre bocaux individuels verser en couches successives, des endives caramélisées, un peu de béchamel, une tranche de jambon blanc, puis alterner.
Terminer par un peu de béchamel, quelques bâtonnets de jambon de Parme.
Servir avec la roquette agrémentée de copeaux de gruyère, de bâtonnets de jambon de Parme, huile d’olive, sel et poivre.


L’endive de serre n’est pas amère L’endive de plein champ est très amère L’endive « rouge » est une endive greffée avec l’endive « vérone » italienne . Elle est meilleure cuite.


Trucs et astuces
· Un roux : est un mélange de beurre fondu et de farine qui démarre une sauce. On y ajoute ensuite le liquide (eau, lait, bouillon etc…)
· Le vrai gruyère n’a pas de trous contrairement à l’emmental qui en a !
· Pour ne pas faire brûler le beurre sur le feu, lui ajouter toujours un peu d’huile
· Les petits bocaux d’endives peuvent être préparés à l’avance et réchauffés au bain- marie.

L’accompagnement
- 1 poignée de pousses de blettes
- 100 g de champignons de Paris
- 30 g de cerneaux de noix
- huile de noix
- vinaigre balsamique réduit (le faire chauffer avec sucre ou miel, il réduit et arrive à consistance sirupeuse)
- sel et poivre du moulin
Pour les tartelettes
Étaler la pâte feuilletée et la découper en quatre carrés. Plier les bords dans la longueur pour en faire des rectangles. Strier les bords et piquer à la fourchette. Badigeonner d’œuf entier et cuire au four sur du papier sulfurisé.
Pendant ce temps, peler, épépiner et couper les poires en fines lamelles. Poser ½ poire sur chaque rectangle de pâte. Sucrer, ajouter quelques baies roses et un peu d’huile d’olive.
Mettre au four pour 10 minutes. Couvrir ensuite de lamelles de fourme d’Ambert et Remettre au four 4 à 5 minutes. Au moment de servir, arroser d’un filet d’huile d’olive, sel et poivre.


Pour l’accompagnement
Tailler finement les champignons en carpaccio. Les servir avec les pousses de blettes. Arroser d’huile de noix et poivrer. Ajouter quelques noix concassées et un peu de vinaigre balsamique.


Servir les tartelettes en entrée accompagnées de la garniture blettes et champignons.


Le plus du Chef : Le smoothie poire-jasmin

La mode du moment, c’est le smoothie, une boisson mixée à base de fruits ou de légumes. On peut varier les recettes : avec du lait de soja ou de coco, du thé, du chocolat, un yaourt… Et pas besoin de centrifugeuse, un mixeur suffit pour obtenir une consistance mousseuse et onctueuse. Contrairement au milk-shake, on n’y met pas de glace !

Pour 4 personnes
Éplucher 2 poires, les mixer avec 2 gouttes d’extrait de jasmin et 2 yaourts. Servir bien frais


Trucs et astuces
- Bien fariner le plan de travail avant d’étaler votre pâte à tarte
- La débarrasser rapidement sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé avant qu’elle ne ramolisse.
- Cette base de pâte s’adapte à toutes les garnitures de fruits.
- La fourme d’Ambert est plus douce que le roquefort donc idéale pour cette entrée « salée sucrée ».

POIRES À LA VANILLE, SABLE BRETON À LA FLEUR DE SEL

La salade de poires
- 2 poires comice
- 50 g de cassonade
- quelques gouttes d’extrait de vanille
- 3 cuil. à s. d’eau


La sauce au chocolat
- 180 g de pâte à tartiner
- 25 cl de lait
- 2 œufs
- 50 g de sucre
- 1 cuil. à s. de fécule de maïs
- 1 cuil. à s. de farine
- 150 g de crème liquide entière bien froide (+ 1 saladier glacé)

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5-6).

Pour la pâte à sablés
Émietter le jaune d’œuf à la fourchette et l’incorporer au beurre demi-sel mou, avec le sucre glace, la farine, la fécule de pommes de terre et la fleur de sel. Bien malaxer la pâte obtenue puis
la ramasser en boule.
L’envelopper dans un film étirable et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Étaler ensuite la pâte au rouleau et y découper quatre formes au choix. Badigeonner de jaune d’œuf. Piquer à l’aide d’une fourchette.
Mettre au four 15 minutes sur du papier sulfurisé.


Pour la sauce au chocolat
Faire chauffer le lait.
Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la fécule de maïs et fouetter encore en incorporant le lait petit à petit. Verser l’appareil dans une casserole et faire cuire à feu doux en fouettant pour que la crème épaississe.
Hors du feu, incorporer la pâte à tartiner et laisser refroidir.
Dans le saladier glacé, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée puis ajouter délicatement le mélange au chocolat.


Pour la salade de poires
Dans une casserole, faire fondre la cassonade dans 3 cuil. à s. d’eau et quelques gouttes d’extrait de vanille. Faire bouillir 1 minute puis retirer du feu.
Éplucher et tailler les poires en petits cubes. Les mélanger au sirop à la vanille. Réserver au frais.
Servir le sablé sur une assiette accompagné de crème au chocolat et de salade de poires. Ajouter quelques petits morceaux de caramels.


Trucs et astuces
· Attention !! Ne pas confondre la pâte à sablé et la pâte sablée.
· La pâte à sablé, doit reposer au frais au moins une ½ heure avant de la travailler.
· On n’est pas obligé de dorer à l’œuf le sablé avant cuisson mais le résultat est plus joli.
· Bien piquer la pâte avant d’enfourner pour que le sablé reste bien plat
· Pour bien monter la Chantilly = une crème fraîche entière très froide et un saladier bien froid.